Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay

Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay

Il filetto alla Wellington è un piatto a base di carne di manzo in crosta di pasta sfoglia molto sostanzioso, adatto al periodo invernale.

La ricetta che vi illustro di seguito l’ho trascritta seguendo passo passo la ricetta di Gordon Ramsay, e poi l’ho messa in pratica, che bontà!! Pochi giorni fa infatti sul canale Real Time hanno trasmesso “Natale con Gordon Ramsay” in cui il famoso chef prepara alcune delle sue ricette natalizie, compreso il filetto alla Wellington.

Ingredienti

  • 700 grammi di filetto di manzo
  • 500 grammi di funghi pioppini (o piopparelli)
  • Senape inglese
  • Una manciata di castagne
  • 150 grammi di prosciutto di Parma
  • 200 grammi di pasta sfoglia
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale grosso
  • Pepe nero
  • Timo fresco

Procedimento

  1. Mettiamo il filetto in un piatto, spolveriamo con il sale grosso e il pepe e giriamolo più volte per farlo impanare per bene con il sale e pepe.
  2. Scaldiamo una padelle e oliamola con olio extra vergine d’oliva. Il filetto deve dorarsi per bene su tutti i lati ma non deve cuocersi; si può inclinare la padella o metterlo in orizzontale per fare in modo che riesca a dorarsi su tutta la sua superficie.
  3. Prendiamo la senape inglese, che è un po’ piccante; serve per insaporire la carne. Spennelliamo bene la senape sul filetto appena la carne viene tolta dal fuoco, mentre si fredda assorbirà il piccante della senape. Lasciamolo riposare.
  4. Mentre il filetto riposa passiamo a preparare il ripieno di salsa duxelles: mettiamo nel mixer i funghi e uno spicchio d’aglio a pezzettini, aggiungiamo sale e pepe e frulliamo il tutto. Quando i funghi saranno diventati una crema aggiungeremo le castagne: il sapore si sposa bene con quello dei funghi, contengono meno olio e più amido rispetto alla frutta secca e sono più morbide, rendendo l’involucro che avvolgerà il filetto più dolce. Se non si vuole dare questo tocco dolciastro si può evitare l’aggiunta delle castagne.
  5. Dopo aver frullato funghi e castagne dobbiamo tostarli in una padella senza olio per eliminare l’acqua ed esaltare l’aroma; per garantire il successo del filetto alla wellington, l’acqua deve evaporare completamente, questo è uno dei passaggi fondamentali. Per rendere il risultato più frargante possiamo aromatizzare i funghi con il timo fresco. Una volta che l’acqua sarà evaporata del tutto, dovremo togliere i funghi dalla padella per lasciarli raffreddare.
  6. Passiamo alla preparazione del filetto, prima di tutto va bardato. Per bardarlo usiamo fette di prosciutto di parma adagiate su pellicola trasparente. Le fettine devono essere una accanto all’altra, sopra ci metteremo il filetto. Spruzziamo sulle fettine di prosciutto un pò di pepe, niente sale perché il prosciutto è già salato.
  7. Mettiamo ora i funghi sopra il prosciutto e stendiamolo con il dorso di un cucchiaio fino ad un centimetro da tutti i bordi delle fettine di prosciutto, per evitare che quando si avvolge la farcitura esca fuori.In questo modo il prosciutto assorbirà tutto il sugo che cola dalla carne, nella ricetta originale si usa una frittata di timo o di cipolle ma con il prosciutto il filetto è più leggero ed il suo sapore si sposa bene con i funghi e le castagne)
  8. E’ il momento di mettere il filetto sul composto che abbiamo preparato. Poi ripieghiamo su se stessa la parte finale di pellicola, solleviamola e avvolgiamo completamente  il filetto, pressando con forza, e arrotoliamolo per bene con intorno il prosciutto e i funghi. Ora sigilliamo le estremità girando con forza la pellicola. Deve diventare un cilindro stretto, più è stretto più rimane compatto.
  9. Riponiamo il filetto in frigorifero per un quarto d’ora.
  10. Riprendiamo il filetto dal frigo, togliamo la pellicola, mettiamo il foglio di pasta sfoglia sul piano e al centro il filetto.
  11. Arrotoliamo la sfoglia sopra il filetto finchè le due estremità si incontrano e sigilliamo in modo che sia perfettamente all’interno della pasta sfoglia. Per creare una forma perfettamente cilindrica avvolgiamo nella pellicola il rotolo di sfoglia che ha al suo interno il filetto: la pellicola deve essere molto stretta, più la forma è regolare, meglio cuoce. Facciamolo rassodare in frigo per 5 minuti.
  12. Adesso prendiamolo dal frigorifero e togliamo la pellicola. Spennelliamo un tuorlo d’uovo sulla sfoglia per fargli avere un tocco dorato, si può fare qualche decorazione con il dorso del coltello, tagliando per lungo e poi fare delle incisioni per largo.
  13. Spargiamo un po’ di sale grosso per far diventare la sfoglia croccante e cuociamo in forno ventilato a 200 gradi per 35 minuti. In questo modo l’interno del filetto rimarrà rosso, simile al roastbeef Se piace più cotto farlo rimanere qualche minuto in più.
  14. Quando si toglie il filetto alla Wellington dal forno deve riposare per almeno 10 minuti per permettere alla carne di riassorbire il sugo.
  15. Il consiglio è di accompagnarlo a un purè di patate con scaglie di tartufo bianco

 

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