Pastiera napoletana, la ricetta per tutti

Pastiera napoletana, la ricetta per tutti

Dosi per:
6 persone
Tempo:
4 ore in 3 giorni di preparazione
Costo:
Medio

La pastiera napoletana è uno dei dolci della tradizione pasquale campana, ed ha bisogno di molti accorgimenti per riuscire bene, ma seguendo le indicazioni in modo preciso possono riuscirci tutti.

Ho studiato molto e alla fine mi è piaciuta la ricetta che ho trovato su tavolartegusto.it, clicca qui se vuoi vedere la ricetta di tavolartegusto.

Certo non è uno dei dolci più semplici da preparare, ma, come dicevo, se seguirete tutte le indicazioni con precisione e cura, non la troverete così complicata.

Le cose più importanti da fare per la preparazione della pastiera napoletana:

  • Programmiamo con anticipo la preparazione della pastiera: io ho acquistato gli ingredienti e il martedi sera ho messo a scolare la ricotta. Il mercoledi sera, dopo 24 ore, ho preso la ricotta ben scolata e l’ho unita allo zucchero, poi l’ho messa nuovamente in frigorifero. Ho anche preparato la frolla, ed ho messo anche questa in frigorifero. Il giovedi sera ho preparato la crema di grano, l’ho unita alla crema di ricotta, ho steso la frolla e l’ho farcita con la crema di grano e ricotta. Poi ho cotto la pastiera. Ho mangiato la pastiera la domenica di Pasqua, tenedola per 3 giorni fuori dal frigo, in un luogo fresco ed asciutto.
  • La ricotta: è uno degli ingredienti fondamentali, deve essere grassa, quindi va bene quella di pecora che è anche molto soda e meno acquosa, o anche quella di bufala. Possibilmente prendetela artigianale e non industriale. La cosa più importante è che sia perfettamente scolata, non deve rimanere umida.
  • I canditi: io non li amo, però nella pastiera ci vanno perchè contribuiscono a manternerla umida e morbida, e fanno in modo che possiamo conservarla per diversi giorni. Io ho messo più cedro che arancio, e li ho tritati per renderli meno invadenti, ma voi potete dosarli a vostro piacimento, l’importante è che ci siano.
  • La frolla: il guscio e le strisce della pastiera napoletana sono composte da una pasta frolla che è diversa da quella classica, perchè deve essere resistente ma elastica, altrimenti in cottura si crepa e quando si prende una fetta di pastiera, se è troppo friabile, si spacca.

Occorrente
Teglia di 28 cm alta almeno 5 cm

Ecco il procedimento per mangiare la pastiera la domenica

Martedi: mettere a scolare la ricotta

Prendiamo la ricotta e mettiamola in un colino dentro un recipiente alto in modo che non tocchi il fondo e l’acqua in eccesso possa depositarsi.

Mercoledi: preparazione della frolla e marinatura della ricotta

Frolla

Ingredienti

  • 330 gr di farina 00
  • 165 gr di burro a temperatura ambiente
  • 130 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo medio(circa 48 grammi)
  • 2 tuorli piccoli o uno medio(circa 12 grammi)
  • mezzo grammo di cremor tartaro
  • 3 gocce di di aroma di fiori d’arancio concentrato
  • buccia di un limone non trattato grattugiata
  • 1 pizzico di sale

Procedimento per la frolla

  1. Mettiamo in un recipiente alto e stretto il burro a temperatura ambiente, lo zucchero setacciato, la buccia di limone grattugiata, facendo attenzione a non grattugiare il bianco ma solo la buccia, e l’aroma di fiori d’arancio.
  2. Montiamo il composto con una frusta elettrica, va bene quella del minipimer, alla massima velocità. Continuando a montare aggiungiamo l’uovo e facciamolo amalgamare bene, poi uniamo i tuorli uno per volta, sempre facendo amalgamare bene prima di aggiungere il secondo. Infine uniamo un pizzico di sale e continuiamo a montare finchè la crema non risulti omogenea, senza grumi.
  3. Adesso prendiamo una ciotola capiente in cui andremo a mettere la farina setacciata insieme al cremor tartaro e aggiungiamo la crema di burro che abbiamo appena preparato. Amalgamiamo il tutto e finiamo di mescolare con le mani fino ad ottenere un panetto di frolla che andrà lavorato pochissimo, fino a quando la frolla sarà omogenea e molto morbida.
  4. Ora appiattiamo la frolla, deve essere un disco alto 2-3 cm, e avvogliamola per bene nella pellicola trasparente, poi riponiamola in frigorifero, dove rimarrà per 24 ore.

Marinatura della ricotta

Ingredienti

  • 350 gr di ricotta di pecora che deve aver scolato per almeno una notte in frigorifero
  • 300 gr di zucchero semolato

Procedimento per la marinatura della ricotta

  1. Scoliamo la ricotta molto bene, dovrebbe già essere nel vostro frigorifero dal giorno prima, e dovrebbe essere perfettamente scolata.
  2. Uniamo lo zucchero e mescoliamo con le mani, non fatelo con le fruste perchè romperebbero le fibre della ricotta. Mettiamola in un contenitore coperto da pellicola trasparente a contatto con la ricotta e poi in frigorifero, dove deve rimanere per 24 ore.

Giovedi: preparazione della crema di grano, della crema di ricotta e cottura della pastiera

Crema di grano

Per prima cosa procediamo alla preparazione della crema di grano. Nella ricetta originale è previsto l’utilizzo della buccia di un limone e di un arancio, ma io in questo periodo non ho arance del mio albero e quindi ho optato per due limoni, ovviamente del mio albero, appena colti, in modo da avere il sapore più fresco.

Ingredienti

  • 300 gr di grano cotto per pastiera
  • 200 gr di latte intero fresco
  • buccia di due limoni non trattati, possibilmente colti da poco
  • 25 grammi di burro


Procedimento per la crema di grano

  1.  Sbucciamo i limoni, la buccia deve essere spessa, va tagliata a ridosso della polpa.
  2. Adesso prendiamo una pentola di circonferenza ampia, circa 25 cm, dove il grano possa stare largo. Prendiamo il grano cotto e sgraniamolo con le mani, in modo che non rimangano pezzi attaccati tra loro. Io ho acquistato il grano cotto Chirico in lattina. Grano cotto chirico per pastiera
  3. Poi aggiungiamo il latte, il burro e le bucce dei limoni e mettiamo su fuoco molto basso, girando continuamente per non far attaccare il grano, per circa 30 minuti.
  4. Adesso togliamo le bucce dei limoni pulendole bene con le mani in modo da non sprecare il nostro prezioso impasto. A questo punto  possiamo frullarne una parte per renderla più cremosa. Io ne ho frullato 120 grammi, ma potete decidere voi la quantità, però non superate i 150 grammi, un pò di granulosità nella crema si deve sentire.
  5. Uniamo quindi la crema frullata a quella non frullata e mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare completamente la crema di grano.

Crema di ricotta

Ingredienti

  • La ricotta messa a marinare con lo zucchero mercoledì
  • 3 uova medie
  • 2 tuorli medi
  • mezzo cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaio di aroma di fiori arancio concentrato
  • 45 grammi di canditi di cedro e 25 grammi di canditi di arancio

Procedimento per la crema di ricotta

  1. Prendiamo la ricotta ed eliminiamo l’eventuale acqua che si potrebbe essere formata, poi passiamola in un colino a fori stretti; questa operazione è lunga e fastidiosa, ma è assolutamente necessaria per evitare che siano presenti grumi.
  2. Quando la ricotta sarà totalmente passata attraverso il colino, aggiungiamo la cannella e mescoliamo bene con una frusta, poi uniamo le uova uno per volta e poi e i tuorli sempre uno per volta, per farli amalgamare bene all’impasto. Alla fine uniamo l’aroma di fiori d’arancio e continuiamo a girare fino ad avere una crema liscia e morbida.
  3. Adesso prendiamo i canditi e tritiamoli, decidete voi la grandezza che desiderate, io ho usato il minipimer e li ho fatti abbastanza picccoli. Se invece vi piacciono potete anche lasciarli grandi.
  4. Solo quando la crema di grano sarà fredda potremo aggiungere la crema di ricotta ed i canditi e mescolare il tutto con cura. Se avete tritato i canditi mescolate il tutto con le mani, perchè i canditi possono appiccicarsi e formare grumi, con le mani invece riuscirete a sgranarli. Copriamo con una pellicola a contatto con la crema e mettiamo in frigorifero.


Adesso che il ripieno della pastiera è pronto andiamo a formare il guscio e le strisce di frolla.

Guscio e strisce della pastiera

  1. Per prima cosa imburriamo ed infariniamo lo stampo. La pasta frolla sarà durissima, io consiglio di mettere alla base la carta forno oppure la pellicola trasparente, per evitare che la frolla si attacchi al piano di lavoro e non si riesca a staccare. Stendiamola con l’aiuto di un mattarello, con energia, perchè essendo dura farà molta resistenza. Quando avremo raggiunto uno spessore di circa 4 millimetri la avvolgeremo sul mattarello e la adageremo sullo stampo, facendola aderire per bene ed eliminando le parti in eccesso.
  2. La pastiera deve essere alta circa 5 cm, quindi se avete uno stampo più alto tagliate con un coltello la parte che eccede. Teniamo da parte la frolla avanzata, buchiamo il fondo dello stampo con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura, e mettiamola in frigorifero. La pastiera si gonfierà comunque in cottura ma non la base che deve rimanere integra, ed in questo modo riusciremo a non farla alzare.
  3. Se gli avanzi di frolla si sono scaldati e non sono più freddi dovremo metterli per 10 minuti in freezer. Stendiamo quindi la frolla sempre ad uno spessore di circa 4 millimetri e tagliamo con una rotella liscia circa 8 strisce larghe non più di 1,5 cm. Adesso riprendiamo il guscio di frolla dal frigorifero, versiamo al suo interno il ripieno, lasciando circa 7 millimetri dal bordo superiore. Mettiamo sopra le strisce, prima 4 equidistanti tra loro, e poi sopra le altre 4 a formare i classici rombi. Dobbiamo fissarle per bene sul bordo della pastiera, da un lato e dall’altro, schiacciando con le mani le estremità per farle aderire al bordo della pastiera.

Cottura della pastiera

  1. La cottura è un altro punto da seguire con attenzione. Deve essere cotta molto lentamente, per non far bruciare la frolla e per non sentire l’odore forte dell’uovo che si ha quando si cuoce a temperatura alta. Va messa nella parte medio bassa del forno e va cotta a 150 gradi in modalità statica per circa 2 ore.
  2. Se a metà cottura vedete che si gonfia è normale perchè si sta cuocendo l’interno, quidni possiamo aprire un pò il forno e  poi richiuderlo. Dopo che si sarà gonfiata l’interno continuerà a cuocersi e piano piano si sgonfierà.
  3. Dopo 1 ora e 40 controlliamo che l’interno sia asciutto con uno stecchino, se è bagnato trasferitela in basso a contatto con il ripiano inferiore del forno e lasciatela per 10 minuti lì. L’interno risulterà sempre appiccicoso ma non deve essere bagnato di acqua.
  4. La pastiera è cotta qundo la frolla ha un colore dorato e la crema è diventata scura. Se dopo un’ora e 50 la frolla risulta ancora chiara alzate il forno a 180° e fate cuocere una decina di minuti, che servirà a cuocere bene la frolla. Spegniamo il forno e lasciamo la pastiera all’interno, con lo sportello del forno semi aperto per circa 30 minuti. Poi tiriamola fuori dal forno e lasciamola freddare. Non tiratela fuori dalla teglia e non mettetela in frigorifero! 

La pastiera napoletana
La pastiera va tenuta in un luogo fresco ed asciutto, e può essere gustata la domenica, quando tutti i sapori si saranno amalgamati e avrà un sapore ed un profumo irresistibile che sicuramente ripagherà il vostro impegno nella sua preparazione.
Si conserva per una settimana fuori dal frigorifero, coperta da un telo di lino o di cotone, che permette alla pastiera di respirare.

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