Spezzatino di vitella con funghi e piselli

Spezzatino di vitella con funghi e piselli

Lo spezzatino di vitella con funghi e piselli è un secondo piatto che prevede una cottura di almeno due ore per permettere alla carne di diventare morbida.

E’ superfluo dirlo: la carne deve essere di buona qualità, altrimenti il risultato verrrà compromesso. Recatevi dal vostro macellaio di fiducia e fatevi consigliare un taglio adatto, non deve essere un taglio pregiato perchè lo spezzatino deve cuocere almeno due ore e l’eventuale grasso della carne si scioglierà, rendendo il piatto morbido e saporito. La spalla o il collo vanno benissimo.

Per quanto riguarda i pisellini possimo utilizzare senza problemi quelli surgelati, la varietà che uso di solito è quella dei pisellini primavera perchè sono più piccoli e teneri.

Ingredienti

  • 800 grammi di polpa di vitella
  • 250 grammi di funghi champignon
  • 200 grammi di pisellini primavera
  • 1 cipollina fresca
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • Una manciata di farina
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale grosso
  • Pepe nero

Attrezzatura per la cottura

Per questo spezzatino di vitella dobbiamo effettuare di due tipi di cottura, per i quali ci occorrono:

  1. Padella antiaderente: per far soffriggere la carne
  2. Pentola in ghisa: per cuocere lentamente lo spezzatino di vitella; se non la avete potete anche utilizzare un recipiente in terracotta o una pentola di alluminio; per questi tipi di cottura l’ideale è la ghisa o la terracotta.

Procedimento

  1. Tagliamo la polpa di vitella in quadrotti di circa 4 cm e mettiamoli in uno scolapasta.
  2. Spolveriamo con una manciata di farina la vitella, mescoliamo per bene con le mani e sgrulliamo lo scolapasta per far cadere qualla in eccesso.
  3. Tagliamo gli spicchi di aglio a metà e facciamoli soffriggere in padella a fuoco alto con un fondo di olio extra vergine d’oliva. Quando l’aglio avrà iniziato ad assumere colore li toglieremo dalla padella ed aggiungeremo la polpa di vitella.
  4. Questa fase è molto importante: dobbiamo far sigillare la carne, quindi dovrà cuocersi perfettamente da tutti i lati, in modo che i succhi rimangano all’interno e possa in tal modo rimanere morbida. Dobbiamo fare attenzione anche quando la giriamo perchè la carne non deve bucarsi.
  5. Dopo averla sigillata, aggiungiamo il bicchiere di vino e facciamo evaporare, tenendo quindi sempre il fuoco alto.
  6. Spostiamo la carne e il fondo di cottura nella pentola di ghisa (o terracotta o alluminio), copriamo con il coperchio, aggiungiamo mezzo bicchiere di brodo vegetale caldo e facciamo scaldare a fuoco basso. Da ora in poi deve solo leggermente sobbollire.
  7. Dopo circa 20 minuti possiamo aggiungere gli champignon, la cipollina fresca tagliata molto sottile, pepe nero macinato al momento e regoliamo di sale. Vi consiglio di farlo rimanere un pò sciapo perchè potrebbe esserci bisogno di aggiungere ancora brodo vegetale più avanti nella cottura, che contribuisce ad aumentare la sapidità, rischiando di farlo diventare troppo salato.
  8. Dopo altri 30 minuti aggiungiamo i pisellini.
  9. Facciamo cuocere ancora un’ora, girando di tanto in tanto e controllando che non si asciughi troppo, in questo caso aggiungiamo il restante brodo vegetale caldo e assaggiamo per regolare di sale. Se invece risulta troppo liquido allora dobbiamo alzare il fuoco e facciamo restringere il sugo senza coperchio per 5 minuti.
  10. Lo spezzatino di vitella è pronto dopo circa due ore di cottura, potete verificare inserendo una forchetta nella carne che deve entrare senza difficoltà.

Spezzatino di vitella con funghi e piselli

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