L’arista al tegame arrosto è un piatto gustoso e che io definisco comodo, perché può essere preparato con estrema facilità e risolve anche economicamente molti pranzi e cene in compagnia.
Tempo: 1 ora e mezza Difficoltà: facile Costo: economico Porzioni: 6 Procedimento Bimby: No
Non so se capita anche a voi, ma io quando organizzo un pranzo o una cena in compagnia inizio con molto anticipo a pensare al menu. Questo perchè mi piace preparare con cura le pietanze, quindi anticipare i tempi per fare la spesa in tranquillità ed evitare le corse al supermercato comprando compulsivamente per cercare di non dimenticare niente….e puntualmente dimentico qualcosa.
Inoltre un aspetto a cui tengo particolarmente è la scelta del menu.
La mia famiglia ed i miei amici amano mangiare la carne e infatti prediligo menu a base di quest’ultima, ma ultimamente il costo di alcuni tagli di carne è diventato proibitivo. Spesso ho cucinato arrosti di vitella, ma per 6 persone si deve acquistare almeno 1kg di arrosto, e diventa un costo molto alto. Allora mi oriento verso la carne di maiale, in particolare scelgo l’arista perchè se viene preparata seguendo qualche accortezza assomiglia molto all’arrosto di vitella. Un consiglio è quello di acquistare la parte vicina al capocollo perchè è più grassa e quindi sarà più morbida e gustosa.
Ingredienti
- 1 kg di trancio di arista
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- un bicchierino di olio extravergine di oliva
- un bicchiere di vino bianco secco
- mezzo bicchiere di acqua
- 2 cucchiai di dado vegetale fatto in casa
- sale(opzionale)
- Accessori: Termometro per alimenti
Procedimento
L’arista deve essere legata con lo spago da cucina per evitare che si frantumi in cottura, quindi fatela legare dal macellaio nella retina per le carni, oppure possiamo farlo noi senza impazzire seguendo le indicazioni di questo video:
Dopo averla legata per bene prendiamo il rametto di rosmarino e inseriamolo all’interno dello spago per fissarlo in modo che non si muova durante la cottura.
Prendiamo un tegame di almeno 25 cm preferibilmente con il fondo antiaderente, e versiamo il bicchierino di olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato e facciamo scaldare a fiamma alta per bene fino a quando l’aglio sarà dorato.
Adesso aggiungiamo l’arista e facciamola rosolare in modo uniforme in modo da sigillare la carne. Questa è un’operazione che va eseguita alla perfezione perchè se la carne non è perfettamente rosolata su tutta la superficie perderà i suoi succhi in cottura e si seccherà inevitabilmente al suo interno. Il risultato sarà un arrosto di arista secco e duro. Potremmo impiegarci anche 10 minuti ed è la parte più impegnativa perchè la carne sfrigolerà nell’olio e ci arriveranno degli schizzi di olio bollente, quindi sarà meglio aiutarci con coperchio e guanto da forno.
Questa fase è fondamentale anche per un altro motivo: dobbiamo ottenere la reazione di Maillard, che ci consentirà di avere quel colore brunito e il sapore dolciastro che arricchirà in modo sostanziale il gusto del piatto.
Manteniamo in cottura
Dopo aver finito con la fase critica uniamo il bicchiere di vino bianco, manteniamo alta la fiamma e facciamo sfumare.
Dopo circa 5 minuti l’alcool sarà evaporato ed il sughetto si sarà ristretto, è il momento di aggiungere il mezzo bicchiere di acqua e i due cucchiai di dado vegetale, spalmandoli sulla parte superiore della carne. Questo contribuirà ad insaporire il piatto. Adesso copriamo con il coperchio, abbassiamo la fiamma al minimo e giriamo un paio di volte la carne all’interno del tegame.
Se il sughetto si asciuga troppo aggiungiamo acqua calda per evitare che si bruci e anche perchè al termine il sughetto è indispensabile.
Fine cottura
L’arrosto di arista è pronto quando la carne raggiunge i 72° al cuore, per questo tra gli accessori ho inserito il termometro per alimenti. Io solitamente uso quello che si mette nell’olio bollente per portarlo ad alte temperature, perchè ha un ago che fa un piccolo buchino nella carne, evitando così la fuoriuscita di liquidi.
Se vi anticipate nella preparazione del piatto potete togliere la carne dal fuoco anche a 65° e poi avvolgerla intera in un foglio di carta di alluminio, chiudere bene e poi metterla a riposare avvolta da un canovaccio. Questa accortezza permetterà alla carne di continuare a cuocersi per la dispersione del calore in modo delicato contribuendo alla sua morbidezza.
Quando sarà arrivato finalmente il momento di assaggiarla togliamo lo spago, il rosmarino e tagliamola a fette non più alte di 5mm; riscaldiamo il sugetto e mettiamoci le fettine di carne, regoliamo di sale se necessario, serviamola accompagnata dal sughetto e gustiamoci questa delizia.
Ho preso ispirazione per questa ricetta da https://www.trattoriadamartina.com/2018/10/arrosto-di-maiale/
