Il pan di spagna è una di quelle preparazioni di base che prima di riuscire vede molti tentativi mal riusciti, ed io non ho fatto eccezione, ho confermato la regola.
Fortunatamente è un tipo di dolce che può essere riutilizzato facilmente, quindi negli esperimenti andati male sono riuscita ad impiegare il pan di spagna in vari modi e non ho buttato via nulla.
Comunque alla fine ho trovato la ricetta ideale per me, risulta compatto e soffice, e quando viene farcito ha bisogno di una quantità generosa di bagna rispetto a quelle che non prevedono il lievito perché altrimenti risulterà troppo asciutto.
Attrezzatura
- Sbattitore elettrico
- Queste dosi sono per una teglia di 19 cm di diametro
-
Porzioni
Base per torte da farcire (teglia 19 cm)
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Tempo
45 minuti
-
Difficoltà
Media
-
Costo
Basso
Ingredienti
- 5 uova a temperatura ambiente
- 210 grammi di farina 00 setacciata
- 165 grammi di zucchero semolato setacciato
- 5 grammi di cremor tartaro
Procedimento
- Prendiamo le uova, che devono essere a temperatura ambiente altrimenti non si amalgameranno al composto, e uniamo lo zucchero semolato setacciato per evitare grumi. Azioniamo lo sbattitore elettrico al massimo e montiamo fino a quando vedremo che l’impasto “scrive”, ci vorranno tra i 10 e i 15 minuti.
- Adesso prendiamo la farina setacciata e aggiungiamola al composto poca alla volta con molta calma per farla amalgamare bene, e aiutiamoci con una spatola facendo un movimento dal basso verso l’altro per evitare di smontare l’impasto delle uova. Con l’ultima presa di farina uniamo anche il cremor tartaro, anch’esso setacciato e amalgamato con cura alla farina.
- Imburriamo lo stampo di 19 cm e poi infariniamolo scartando la farina in eccesso con qualche colpo sul bordo della tortiera. Versiamo il composto nella tortiera.
- Il pan di spagna deve cuocere in forno statico già caldo a 160 gradi per circa 30 minuti, nel ripiano medio basso, ma dobbiamo cercare di non aprire il forno prima che siano trascorsi 20 minuti per non farlo sgonfiare. Se vedete che è ancora pallido lasciatelo altri 5 minuti altrimenti fate la prova stecchino, il pan di spagna sarà pronto quando lo stecchino uscirà completamente asciutto.
- Lasciamolo riposare nel forno spento ma e leggermente aperto per 15 minuti, per permettere alla struttura di raffreddarsi con calma e di non crollare rovinosamente. Apriamolo poco perché l’aria fredda che entra di colpo rischia di sgonfiarlo.
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🟡 Consigli della cuoca
- Le uova devono essere sempre a temperatura ambiente per montare correttamente: se sono fredde, immergile in acqua tiepida (non bollente) per 15 minuti.
- All’interno del forno non deve esserci nulla che possa ostruire la libera circolazione del calore; se quindi hai le leccarde, toglile nel momento in cui accendi il forno.
- Quando metti il pan di spagna nel forno, regola la temperatura a 175 gradi, quindi leggermente più alta, perché l’aria e la tortiera contribuiranno a far scendere la temperatura. Appena sarà chiuso regola a 160 gradi.
- Setaccia sempre farina e zucchero per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Non aprire mai il forno prima di 20 minuti: rischieresti di far sgonfiare il pan di Spagna.
- Se noti che la superficie si scurisce troppo, coprila delicatamente con un foglio di alluminio.
- Fai raffreddare il dolce con il forno leggermente aperto per evitare collassi improvvisi.
❓ Domande frequenti sul Pan di Spagna
🧁 Perché il mio pan di Spagna si sgonfia?
Se apri il forno prima del tempo o raffreddi troppo in fretta il dolce, l’impasto collassa. Segui i tempi con attenzione e lascia riposare con lo sportello socchiuso.
🥄 Posso usare il lievito al posto del cremor tartaro?
Sì, ma il cremor tartaro garantisce una struttura più stabile e delicata. Se usi lievito, riduci leggermente la dose.
🍰 Posso prepararlo il giorno prima?
Certo! Anzi, il pan di Spagna è perfetto da preparare in anticipo e farcire il giorno dopo: sarà ancora più facile da tagliare.
📐 Come regolo le dosi per stampi più grandi?
Puoi moltiplicare le dosi proporzionalmente. Ricorda però che il tempo di cottura varierà: più grande è lo stampo, più a lungo dovrà cuocere.
Se hai intenzione di preparare una torta a strati usando il pan di spagna leggi Torta di compleanno a strati: la guida semplice per una festa super golosa
🔗 Se vuoi approfondire la scienza della lievitazione e della pasticceria, ti consiglio questo articolo di Dario Bressanini:
Come montano le uova – Bressanini su Le Scienze
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