Filetto alla Wellington: la ricetta inglese perfetta per le feste
Il filetto alla Wellington è un secondo piatto ricco, scenografico e irresistibile. In questa versione ti spiego passo passo come prepararlo seguendo la ricetta originale di Gordon Ramsay, vista nel programma “Natale con Gordon Ramsay”. Un involucro di pasta sfoglia racchiude un filetto di manzo avvolto in prosciutto di Parma e un ripieno cremoso di funghi e castagne: una bontà perfetta per occasioni speciali!
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Porzioni
4 persone
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Tempo
50 minuti
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Difficoltà
Media
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Costo
Alto
Ingredienti
- 700 grammi di filetto di manzo
- 500 grammi di funghi pioppini
- Senape inglese
- Una manciata di castagne
- 150 grammi di prosciutto di Parma
- 200 grammi di pasta sfoglia
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 spicchio di aglio
- Sale grosso
- Pepe nero
- Timo fresco
Procedimento
- Mettiamo il filetto in un piatto, spolveriamo con il sale grosso e il pepe e giriamolo più volte per farlo impanare per bene con il sale e pepe.
- Scaldiamo una padelle e oliamola con olio extra vergine d’oliva. Il filetto deve dorarsi per bene su tutti i lati ma non deve cuocersi; si può inclinare la padella o metterlo in orizzontale per fare in modo che riesca a dorarsi su tutta la sua superficie.
- Prendiamo la senape inglese, che è un po’ piccante; serve per insaporire la carne. Spennelliamo bene la senape sul filetto appena la carne viene tolta dal fuoco, mentre si fredda assorbirà il piccante della senape. Lasciamolo riposare.
- Mentre il filetto riposa passiamo a preparare il ripieno di salsa duxelles: mettiamo nel mixer i funghi e uno spicchio d’aglio a pezzettini, aggiungiamo sale e pepe e frulliamo il tutto. Quando i funghi saranno diventati una crema aggiungeremo le castagne: il sapore si sposa bene con quello dei funghi, contengono meno olio e più amido rispetto alla frutta secca e sono più morbide, rendendo l’involucro che avvolgerà il filetto più dolce. Se non si vuole dare questo tocco dolciastro si può evitare l’aggiunta delle castagne.
- Dopo aver frullato funghi e castagne dobbiamo tostarli in una padella senza olio per eliminare l’acqua ed esaltare l’aroma; per garantire il successo del filetto alla wellington, l’acqua deve evaporare completamente, questo è uno dei passaggi fondamentali. Per rendere il risultato più frargante possiamo aromatizzare i funghi con il timo fresco. Una volta che l’acqua sarà evaporata del tutto, dovremo togliere i funghi dalla padella per lasciarli raffreddare.
- Passiamo alla preparazione del filetto, prima di tutto va bardato. Per bardarlo usiamo fette di prosciutto di parma adagiate su pellicola trasparente. Le fettine devono essere una accanto all’altra, sopra ci metteremo il filetto. Spruzziamo sulle fettine di prosciutto un pò di pepe, niente sale perché il prosciutto è già salato.
- Mettiamo ora i funghi sopra il prosciutto e stendiamolo con il dorso di un cucchiaio fino ad un centimetro da tutti i bordi delle fettine di prosciutto, per evitare che quando si avvolge la farcitura esca fuori.In questo modo il prosciutto assorbirà tutto il sugo che cola dalla carne, nella ricetta originale si usa una frittata di timo o di cipolle ma con il prosciutto il filetto è più leggero ed il suo sapore si sposa bene con i funghi e le castagne)
- E’ il momento di mettere il filetto sul composto che abbiamo preparato. Poi ripieghiamo su se stessa la parte finale di pellicola, solleviamola e avvolgiamo completamente il filetto, pressando con forza, e arrotoliamolo per bene con intorno il prosciutto e i funghi. Ora sigilliamo le estremità girando con forza la pellicola. Deve diventare un cilindro stretto, più è stretto più rimane compatto.
- Riponiamo il filetto in frigorifero per un quarto d’ora.
- Riprendiamo il filetto dal frigo, togliamo la pellicola, mettiamo il foglio di pasta sfoglia sul piano e al centro il filetto.
- Arrotoliamo la sfoglia sopra il filetto finchè le due estremità si incontrano e sigilliamo in modo che sia perfettamente all’interno della pasta sfoglia. Per creare una forma perfettamente cilindrica avvolgiamo nella pellicola il rotolo di sfoglia che ha al suo interno il filetto: la pellicola deve essere molto stretta, più la forma è regolare, meglio cuoce. Facciamolo rassodare in frigo per 5 minuti.
- Adesso prendiamolo dal frigorifero e togliamo la pellicola. Spennelliamo un tuorlo d’uovo sulla sfoglia per fargli avere un tocco dorato, si può fare qualche decorazione con il dorso del coltello, tagliando per lungo e poi fare delle incisioni per largo.
- Spargiamo un po’ di sale grosso per far diventare la sfoglia croccante e cuociamo in forno ventilato a 200 gradi per 35 minuti. In questo modo l’interno del filetto rimarrà rosso, simile al roastbeef Se piace più cotto farlo rimanere qualche minuto in più.
- Quando si toglie il filetto alla Wellington dal forno deve riposare per almeno 10 minuti per permettere alla carne di riassorbire il sugo.
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Un filetto alla Wellington appena tagliato, perfetto per le feste.
Varianti gustose
- Puoi sostituire le castagne con noci o nocciole tritate.
- Prova una sfoglia integrale o senza glutine per adattarla a tutte le esigenze.
👩🏻🍳 3 trucchi per un filetto alla Wellington perfetto
- Il filetto deve essere rosolato ma non cotto.
- Elimina tutta l’acqua dai funghi per non compromettere la sfoglia.
- Usa la pellicola per compattare bene e mantenere la forma.
👩🏻🍳 Consigli della cuoca
Se non trovi i funghi pioppini puoi usare champignon o porcini. Il prosciutto crudo di Parma rende tutto più delicato, ma puoi usare anche lo speck se vuoi un gusto più affumicato!
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📚 Approfondimenti
Il filetto alla Wellington prende il nome da Arthur Wellesley, primo duca di Wellington. È diventato iconico nella cucina britannica grazie alla sua eleganza e al contrasto di consistenze tra carne, crema di funghi e sfoglia croccante.
Puoi vedere la ricetta originale nel video del programma “Natale con Gordon Ramsay”, dove il celebre chef prepara il filetto alla Wellington passo passo.
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