L’ideale per realizzare un’ottima frittura sarebbe avere a disposizione un termometro per misurare la temperatura dell’olio, in modo da decidere quindi il momento opportuno per mettere gli alimenti a friggere. Ma se ne siete sprovvisti potete anche regolarvi seguendo le regole che spiego tra poco. Tali regole si applicano ad oli che raggiungono un punto di fumo oltre i 180° C; il “punto di fumo” corrisponde alla temperatura massima che può raggiungere l’olio, oltre la quale brucia generando residui tossici molto nocivi per il nostro corpo.
Il punto di fumo è diverso per ogni tipo di olio, li riassumo di seguito:
- Olio di girasole: meno di 130° C
- Olio di soia: 130° C
- Olio di mais: 160° C
- Olio di cocco: 177° C
- Olio di arachide: 180° C
- Olio extravergine di oliva: 210° C
- Olio di palma raffinato: 240° C
Questi sono valori standard che possono variare a seconda del grado di raffinazione, della conservazione dell’olio, della qualità dei semi e soprattutto dal fatto che l’olio non sia già stato utilizzato per fritture precedenti.
Gli oli raffinati hanno un punto di fumo più alto rispetto ai non raffinati, da notare l’olio extravergine d’oliva che pur non essendo raffinato ha un punto di fumo molto alto, ma può lasciare il suo aroma sugli alimenti, quindi andrà deciso di volta in volta se utilizzarlo o meno. Personalmente utilizzo l’olio di arachide o l’extravergine d’oliva.
Di regola quando si immerge un qualsiasi alimento nell’olio e questo arriva sul fondo significa che la temperatura è inferiore a 150° C e quindi non è sufficiente per friggere in modo corretto. Infatti per avere un risultato ottimale, bisogna friggere quando l’olio raggiunge i 180° C e l’alimento deve essere completamente coperto dall’olio perchè, per una reazione chimica, quando ne viene a contatto, si crea una patina di isolamento che separa la pastella della frittura da ciò che si trova al suo interno, rendendo l’esterno croccante e asciutto, e cuocendo contestualmente l’interno. Se non immergiamo completamente l’alimento, la parte che ne rimane fuori rimarrà molle e pregiudicherà negativamente il risultato.
Se immergiamo qualcosa nell’olio e si posiziona a metà allora va bene perchè significa che la temperatura è compresa tra 150° C -160° C e i 180°, che, come ho detto, è la temperatura ideale per friggere.
Se invece rimane in superficie sfrigolando significa che la temperatura dell’olio è troppo alta, oltre i 180° C, e dobbiamo fare attenzione perchè se supera i 200° C l’olio inizia a bruciarsi; inoltre con una temperatura così alta l’esterno si friggerà velocemente ma l’interno rimarrà crudo.
Riepilogando:
- Usate solo oli con punto di fumo elevato;
- Non far mai superare all’olio i 180° C di temperatura;
- Non immergere alimenti con acqua perchè scoppiano causando gravi ustioni, scolarli sempre e asciugarli con cura;
- Asciugare sempre la frittura su carta assorbente;
- Se potete, evitate di riutilizzare l’olio già usato per friggere e comunque non mischiate mai l’olio usato con olio nuovo
