Lo stufato di manzo è uno dei classici secondi di carne invernali, che richiede poco impegno e regala un risultato strepitoso, se scegliamo gli ingredienti con cura.

E’ uno di quei piatti che per me rientrano nella categoria dei comfort food: quando ho bisogno di una coccola me lo preparo con cura e me lo gusto con un bel bicchiere di St. Magdalener, un vino di carattere, eccentrico ed eclettico, fresco ed elegante; ha un colore brillante, con sfumature che vanno dal rosso rubino al porpora intenso. Al naso è straordinariamente fruttato e floreale con sentori di ciliegia e lampone e con una leggera nota di mandorla e violetta nel bouquet.
La cottura deve essere eseguita per almeno 2 ore ed è molto importante utilizzare un recipiente che mantenga il calore stabile e non troppo forte per tempi prolungati, va benissimo una pentola in ghisa.

Come tagli di carne possono essere utilizzati quelli che hanno un pò di muscolo, io utilizzo il collo di solito. Altri tagli che vanno bene sono lo scalfo e il fusello.

Ingredienti per lo stufato di manzo

Procedimento per preparare lo stufato di manzo:

• Tagliamo la carne a tocchi, devono avere la forma di cubetti di circa 3 cm, tutti della stessa dimensione in modo che la cottura sia uniforme. Mettiamo a scaldare il brodo vegetale.
• Prendiamo uno scolapasta, mettiamoci la carne e aggiungiamo due pugni di farina; mescoliamo bene e poi sgrulliamo la farina in eccesso con l’aiuto dello scolapasta che farà uscire quella di troppo.
• Tritiamo cipolla, carota e sedano e mettiamo il tutto nella casseruola a fuoco medio con un fondo di olio extra vergine d’oliva che copra per bene il fondo della casseruola ed eviti così al trito, e successivamente alla carne, di attaccarsi.
• Dopo che il trito di carota, sedano e cipolla sarà rosolato per bene, aggiungiamo la carne. E’ molto importante far dorare la carne da tutti i lati, perchè in questo modo i pori verranno sigillati e non perderà i suoi liquidi in cottura, rimanendo incredibilmente morbida e gustosa, se verrà cotta per almeno 2 ore. 
• Adesso aggiungiamo il bicchiere di vino alla carne, alziamo la fiamma e facciamo evaporare.
• Prendiamo il brodo vegetale che ormai sarà caldo, e diluiamo al suo interno 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro, e poi uniamolo alla carne in cottura.
• Lasciamo insaporire a fuoco basso, con il coperchio per 10 minuti, poi assaggiamo, aggiungiamo il pepe e regoliamo di sale. Questa operazione va fatta dopo un pò che avremo  messo il brodo, perchè avrà contribuito alla sapidità del piatto.
• Facciamo cuocere il nostro stufato di manzo per almeno 2 ore a fuoco basso con il coperchio, girando di tanto in tanto. Verso la fine possiamo lasciare un pò aperta la pentola per far asciugare il sugo se è troppo liquido. Al termine della cottura la carne sarà molto morbida e si sarà creata una cremina irresistibile.

Consigli

• La carne di manzo deve cuocere almeno due ore per ammorbidirsi, quindi rispettate questo tempo di cottura altrimenti la carne rimarrà dura.
• Se vi accorgete che il sugo si sta restringendo troppo probabilmente il fuoco è troppo alto, e potete rimediare aggiungendo un altro pò di brodo e cambiando fornello o abbassando ulteriormente la fiamma.
• Al contrario, se al termine della cottura risulta troppo liquido, allora togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma finchè non si restringe.

5. Domande frequenti

Posso preparare lo stufato di manzo in anticipo?

Sì. Anzi, il giorno dopo è anche più buono perché i sapori si assestano. Conservalo in frigo per 2–3 giorni in contenitore ermetico. Per scaldarlo, fiamma bassa con un goccio di brodo o acqua.

Qual è il taglio migliore per lo stufato?

I tagli con tessuto connettivo: collo, fusello e scalfo sono perfetti. Con una cottura lenta (almeno 2 ore) diventano morbidissimi e saporiti.

Posso fare lo stufato senza vino?

Sì: sostituisci il bicchiere di vino con pari quantità di brodo vegetale caldo. Per un tocco aromatico aggiungi una foglia di alloro e un pezzetto di scorza d’arancia.

Perché infarino la carne prima di rosolarla?

Una leggera infarinatura aiuta a dorare meglio i bocconcini e a legare naturalmente il fondo di cottura, creando una salsina cremosa.

La carne è dura: cosa ho sbagliato?

Di solito è questione di tempo e temperatura: prolunga la cottura a fuoco dolce, controlla che il liquido non manchi e non superare il bollore vivace.

Varianti

Lo stufato di manzo è ancora più saporito se al trito di carota, sedano e cipolla aggiungete anche 30 grammi di pancetta a cubetti e fate soffriggere e se oltre all’olio mettete 30 grammi di burro. Io preferisco evitare perchè il piatto è già molto ricco di grassi, ma lascio a voi la scelta!

📚 Approfondimenti

• Come scegliere i tagli da cottura lunga e perché diventano teneri.
• Rosolatura: il segreto della salsa saporita (reazione di Maillard).